Ci voglino 6 o 700 grammi di bietole in foglia o di spinaci (molto meglio gli spinaci, secondo me): il peso va considerato al cotto e strizzat,i dell’acqua di lessatura, circa 200 grammi di pancetta a cubetti, 100 o 150 grammi di parmigiano-reggiano grattugiato (possibilmente non semplice grana ma proprio parmigiano-reggiano), 100 grammi di burro, 1 spicchio di aglio tritato o due interi.
Bisogna lessare le verdure e poi tritarle a coltello. Si fa poi rosolare il burro con l'aglio, il lardo e i cubetti di pancetta, quindi si aggiunge la verdura tagliata e si continua a stufare il tutto mescolando. Finita la stufatura si aggiusta di sale, di pepe, e, se piace, anche di noce moscata.
C’è chi stufa insieme a tutto questo anche un paio di cipollotti affettati da soffriggere prima degli spinaci, Fuori dal fuoco, appena tiepido si aggiunge il parmigiano-reggiano grattugiato, chi vuole può anche aggiungere al parmigiano prima di metterlo con gli altri ingredienti anche un uovo sbattuto o due. Si mescola bene il tutto e questa sarà la farcitura.
Poi si tengono pronti due dischi di pasta briseé grandi quanto la teglia da forno circolare ben unta con burro o strutto o rivestita con carta da forno, la si stende bene a foderare anche il bordo della teglia e poi si copre la farcitura con il secondo disco di pasta. Attenzione: questo secondo disco va bucherellato dovunque con una forchetta perché non si dovrà alzare, mettete sopra il tutto qualche altro fiocchetto di burro e infornate, in un forno preriscaldato a circa 180 gradi. Ciascuno conosce il suo forno, nel mio il tutto deve restare una mezzora, ma fatevi guidare anche dai vostri occhi.
L’erbazzone è davvero ottimo sia tiepido che a temperatura ambiente. Si puo' tranquillamente mettere in freezer anche se si sono usati spinaci surgelati per il ripieno.
Mentre si prepara il tutto e si aspetta che la delizia sia pronta a uscire dal forno - e si assaggia il lambrusco nell’attesa - si possono raccontare storie della guerra partigiana o cantare canzoni di lotta di quelle che andavano tanto un tempo. Se non ne sapete magari ve le posso insegnare io...
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